2011年10月10日月曜日

まかない料理、人気若手シェフ。なすび亭 吉岡シェフの簡単パスタ

先日のはなまるマーケットでは、
人気若手シェフの「まかない料理」が紹介されていました。
まかない料理は、料理人のみなさんにとっても原点と呼べる料理だそうです。
早くて、おいしくて、さっと食べられる。
これは、忙しい我々現代人にとって
すごくありがたい・・・というレシピ集です。
今日は、そんな「まかない料理」のテレビメモ

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はなまるマーケット 2011/05/17放送分
人気料理店に潜入、知りたいまかない料理

・渋谷区恵比寿のなすび亭 ミシュランで星を獲得
・その日入荷できる食材で最高の料理を作るのは、店主の吉岡英尋さん。
・まかないは麺類が多い。ご飯だと炊くのに時間がかかる。
・修業時代に当時の親方がよく作ってくれていた。
・パスタは、200g塩水で表示時間通りにゆでる。
・マヨネーズは半カップ
・牛乳を70cc、生クリームは高いから、
・たらこは100g
・バターは湯煎をしたものを10g
・レモン汁は半分子分。
・パスタがゆであがったらあえるだけ

→この料理、管理人も実際に作りました。
たらこマヨレモン風味パスタ、男のまかない料理で作ってみた

・渋谷区恵比寿 こんや 隠れ家的居酒屋
・シェフの山下正人さん、イタリアでも修行したことがある。
・基本的にはお店のあまり食材をまかないに使う
・冷やし中華のそーめんバージョン
・ササミを開いておく
・フライパンに水を張って沸騰させておく
・そうめんと一緒に鶏肉をゆでる
・洗い物も少なくてすむし、手間もかからない。鶏のうまみもそーめんにしみこむ
・砂糖、醤油、酢、ごま油、ラー油、ザーサイ、長ネギで中華風ソースを作る
・あとは鶏をさいて、お好みの野菜をのせて、ソースをかける
・豆腐やからあげなど何にでもソースは使える

・オステリア・ルッカ 渋谷区広尾
・桝谷周一郎さん オーナーシェフ
・誰でも作れる料理を誰よりも美味しく作ることがモットー
・桝谷さんの奥様は北陽の虻川さん
・洋風親子丼
・トマトを大きめにざく切り、鶏は大きめに切る
・卵を多めの油に入れてふわふわに、鶏とトマトをいれて、卵をもどす。
・水を加えて、めんつゆで味をつける
・水とき片栗粉でとろみをつける。
・ご飯にかける
・薬丸さん、「これおいしい」めんつゆだけなので、失敗がなさそう

・秒速まかないレシピ
・桝谷さんと、吉岡さんは専門学校の同級生。
・山下さんと桝谷さんは修行先が同じだった
・山下さん、酒盗のバルサミコ奴
・絹豆腐、きゅうりと山芋を切って、酒盗をあわせる。
・桝谷さん
・ツナコーンのカレー風味
・油を切ったツナ、コーン、カレー粉を加える。
・つなぎにマヨネーズでのばして、トーストしたパンにのせる
・カレー粉がアクセントになっている
・吉岡さん
・残り刺身の利休あえ
・残り物のおさしみ、卵黄、ゴマ、ごま油、塩、薬味
・よーく混ぜて終わり

みなさんの料理は、簡単だけどおいしいとスタジオも絶賛でした。
まかないは、みなさんに腕前を披露する場所。
昔、よく緊張した・・・ということを、よく思い出したそうです。

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はなまるマーケット
TBS系列 毎週月~金曜日 08:30~
出演:薬丸裕英さん、岡江久美子さんほか
ホームページ:http://www.tbs.co.jp/hanamaru/
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